După cum am menționat în ARTICOLUL ANTERIOR, nitrații reprezintă un factor oncogen de care e musai să ne ferim. Prima sursă de nitraţi o reprezintă îngrăşămintele chimice, iar a doua este apa, deoarece aceștia sunt solubili în apă.

Circa 20%din cantitatea de nitraţi care intră în corpul uman provine din apă. Factorii care influenţează cantitatea de nitraţi hidrosolubili sunt:

- acţiunea prelungită a razelor de soare, care scade cantitatea de nitraţi (de aceea plantele cultivate în sere au o concentraţie mare de nitraţi);

- vara sunt mai puţini nitraţi în plante, căci organismul plantei îi utilizează pentru sinteza de proteine; iarna, există mai mulţi nitraţi, căci soarele este mai slab şi nu sunt neutralizaţi;

-dimineaţa, concentraţia de nitraţi este mai mare decât seara.

-cea mai mare cantitate de nitraţi se află în tulpină şi frunze.

Analizele diferitelor vegetale cultivate convenţional arată următoarele niveluri de nitraţi: -nivel înalt: salată, andive, gulii, sfeclă roşie, ridichi, ţelină;

nivel mediu: fenicul, varză, spanac, varză creaţă;

nivel scăzut: vinete, fasole, conopidă, broccoli, cicoare, mazăre, castraveţi, ardei, ciuperci, cartofi, roşii, ceapă, praz, sparanghel.